鮎　　　

　今日は土曜日で富士川にも大勢の釣り人が入っていた。6/1が鮎釣りの解禁日だったのだが先日の雨で水が濁っていたので今日が初日。

我が家でもいただき物の鮎に塩を振って炭火で乾燥させた。20分スモークの後、もう一度炭火で焼いた。

初物の鮎、とても旨かった。

家の冷蔵庫にあった脂の乗った鯵の開きを使う。下ごしらえは何も要らないのでそのまま温燻。開きが焼けるように1段でスモーク。火の上に直接スモーク用の木を乗せ、その上に開きを吊るした缶を置いた。

煙が出なくなるまで燻す事40分、仕上げにガスの火で少し焦がした。

身が柔らかで香りの良い鯵の開きで家族に好評だった。

只今　燻煙中

色と香りが付いた鯵の開き

焼豚2

前回の反省点を踏まえもう一度　　　

　　竹では香りが付かないのでスモーク用チップを使う

　　自分の好みでもう少し脂が欲しいのでバラ肉にする

　　少し甘過ぎたので砂糖を押さえる

1日漬け込みしてたこ糸を巻いた。

途中でチップを補給しなくても良いように沢山のチップを入れて、火を起こした七輪の上に置いた。

煙の量を見ながら七輪から外したり、また乗せたりで1時間半。

120度のオーブンで20分間加熱、完成。

口に入れると脂肪がとろける、柔らかな私好みの焼豚が出来た。

ベーコンより癖がない、と「私食べる人」の評。

焼豚　

火力の調整が難しい。時々ソミュール液を塗りながら焼く。

1時間程焼いたり燻したり、火の通りが心配なので、この後で20分程オーブンで焼く。

☆　竹でスモークしたらどうか

☆　旨い焼き豚を作りたい

以前から上記2点を試してみたかった。先日仕入れておいたブロック肉を一晩ソミュール液に漬けておいた。たこ糸を巻いて整姿、バーベキュー用グリルで燃料は孟宗竹。

燻製たまご　

以前、ラーメンの中村屋で食べた燻玉が美味しかったので、いつか自分で作ってみようと思っていた。今日、5/6スモークサーモンを作るついでに燻製たまごも作った。

　1.　新しいたまごを買って来て常温で一晩放置する。

　2.　水から茹でて沸騰して3分で火を止め水で冷やし殻をむく。　

　3.　蕎麦つゆに2日間漬けて味を染み込ませる。（中村屋はラーメンのつゆ？）　

味を付けたたまごを乾燥してから2時間スモークした。すると黄身は半熟、白身はしっかり固まった燻製たまごが出来た。

先日、Yスーパーで安い鮭があったので全部買い占めまた。と言っても2枚におろしたもの9枚だ。少し塩が効いている鮭なので味付けはせず、そのまま燻製にした。

豆タンを火起こしで着火し、コンロに移して木の切りくずを乗せて煙りを出した。

身が柔らかく、脂が乗っている、
すごく美味しい鮭だった。

ベーコン作り

　豚のバラ肉を「漬込み〜乾燥〜燻蒸」

の手順で行いました。今はベーコン用のバラ肉が

売られているのでそれを使っています。

一般に市販されているベーコンは一度加熱してから

煙りをかけるそうですが、私は低温で12時間

スモークして煙りで殺菌しています。

乾燥が不十分だと燻した後渋みが出てしまうので
十分乾燥する。

燻蒸開始から8時間。もう一息、色が薄い。

きれいなキツネ色に仕上がった。

できるだけ低温でと思っていますが40度C位で12時間の燻製だった。

　（追記　後日分かった事ですが30〜50℃は微生物の生育に好条件となってしまうため、出来るだけ避けた方が良いそうです。）