06年12月15日〜22日　胸肉でスモークチキン作り

Oハム商会で道の駅に出しているというスモークチキンを戴いた。私は胸肉はパサついて好きではなかった。
胸肉だけでなく鶏肉が好きでない。でも、そのスモークチキンはさっぱりして美味しいと感じた。
それで9月に試作し今回は正月用で御殿場産鶏胸肉12kg入り2ケースを浸け込み。

香辛料4種	ソミュール液 　粗塩　　　　　　　　　 500g 　砂糖　　　　　　　　　 250ｇ 　黒コショウ　　　　　　　45ｇ 　セージ　　　　　　　　　15g 　ナツメグ　　　　　　　　15g 　オールスパイス　　　 15g 　 　水　　　　　　　　 　 15リットル 一度、沸騰させて冷ました。 鶏胸肉は御殿場産12ｋｇ入り2ケース、 肉とソミュール液をビニール袋に入れ、 空気を入れないように口を縛った。 冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように 時々置き方を変えながら浸け込んだ。
皮をスモークすると硬くなって食べられなくなってしまうので 浸け込んから4日目、胸肉を袋から出して皮を剥いだ。 が、Oハム商会の専務が「食べられるよ」と言うので皮付きの ままのものも少し残した。 針金で吊るして 40分ほど強制乾燥して桜でスモークした。 右の写真は乾燥後スモーク前のもの。 4時間のスモークの後、燻製した肉を 80℃で90分加熱処理した。 空冷して完成。 剥いだ鶏皮は2時間ほどスモークして加熱処理は 胸肉と一緒に行った。

ロースハムとは違ったさっぱりした味が好評、自分でも納得の出来だった。とにかく安くて良い。
皮付きでスモークした肉も抵抗なく食べられる。次回から皮は付けたままやっても大丈夫。

燻製へ