私は鶏の胸肉やササミはパサ付いて美味しくないので今までは食べなかった。
先日、Oハム商会で胸肉のスモークを頂いて食べてみた。
これがなかなか旨い。スモークする事でパサ付いた感じが消えて、
かえってそれがさっぱりとして良い。
これなら自分で作ってみようとS精肉店へ肉を注文、ついでにベーコンも作った。
ソミュール液
塩 200g
砂糖 100g
黒コショウ 12g
セージ 4g
ローリエ 2枚
オールスパイス 4ｇ
水 4リットル
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、放置し冷まし
冷蔵庫で冷やした。
9月6日
浸け込み開始
9月10日
肉をソミュール液から取り出し,
扇風機で1晩風を当てて乾燥。
燻製
バーベキューコンロで消し炭に着火し、
その上にガスで着火した桜の薪を置く。
12時間のスモーク。
加熱
８０℃の温度で1.5時間オーブンで加熱・滅菌。
包装
真空パックして冷凍保存。
胸肉は初めてなので試作のつもりで5枚注文した。
皮はスモークすると硬くなって食べられないので
最初から取り除いて貰った。
Oハムの専務に聞くと「浸け込みは4日くらいが適当、
それ以上だと塩分が強すぎるよ」との事なので、その
アドバイスに従った。
出来上がりはOハムの物に比しても遜色ない。
塩分も適当でさっぱりしている。妻は「ベーコンより好みかも」
