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ヤマメの燻製

以前から、渓流釣りが好きな友人に釣りに誘われている。その度に「食べるのは良いけど」と断っている。どうも釣りは私の趣味に合わないという思い込みがある。
その友人から「ヤマメがあるよ」との電話、近い内に貰いに行くと即答。ソミュール液を準備してから貰って来た。腸もきれいに抜いてあり、浸け込みをするばかりになっていた。

ソミュール液　

　　食塩　　　　　　　　　100ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　40ｇ
　　コショー　　　　　　　　10ｇ
　　ブーケガルニ　　　　　1袋
　　ローリエ　　　　　　　　2枚
　　水　　　　　　　　　　　 1リットル
　　白ワイン　　　　　　 100ｃｃ

作り方

　　�@　前日にソミュール液を準備し、冷蔵庫で冷やす。
　　�A　ビニル袋に移してヤマメを浸け込んだ。
　　�B　2日間浸け込んだ後、流水で一時間洗う。
　　�C　ステンの針金で吊るし、腹にローズマリーの枝を詰めた。
　　�D　扇風機の風を当てて乾燥、雨だったので7時間。
　　�E　10時間スモーク、但し煙が出ていた時間は不明。
　　�F　オーブンで80℃40分間加熱処理　　

燻製の場合、砂糖と塩があればそれだけで旨みは出る。したがってソミュール液は曲がないものが良いように思う。そのため上記の配合。ヤマメが傷まないように塩分を強くしてその後で塩抜きした。
隣保のおばあさんの葬儀の準備の日にスモークになってしまったので煙に燻された時間、温度が分からず、
スモークは適当に切り上げた。
その後、滅菌のためオーブンで80℃、40分間加熱した。
味はちょっと塩分強め、それでもスモークの香りが魚の臭みを消し、脂が乗った身が旨かった。