スモーク後
粗塩 120g
砂糖 60g
黒コショウ 9g
セージ 3g
ナツメグ 3g
オールスパイス 3g
水 3リットル
10分間沸騰させて冷ました。
鶏胸肉は御殿場産12ｋｇ入り1ケース、
凍った肉とソミュール液をビニール袋に入れ、
空気を入れないように口を縛った。
冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように
時々置き方を変えながら浸け込んだ。
8/8 浸け込み開始。
8/14 浸け込んだ肉を流水で洗ってスモークハウスに吊るした。
65℃で1時間乾燥
桜の薪で4時間スモーク
78℃で60分間ボイル
空冷して冷蔵庫で保存
今回は調味料(塩と砂糖)を少し増やし、
浸け込み日数も多くした。
その分味がしっかりした。