チーズ入りスモークソーセージ

浜松の関さんの所で作ったソーセージは衝撃的だった。酵素でも入れなければ出ないと思っていたパリッとした食感が
手作りソーセージで簡単に出ていた。おまけにモクモクファームのソーセージ用調味料のセットが十分旨い。
私の今までのソーセージ作りは何だったんだという感じ。

取りあえず関さんに習ったソーセージの食感が目標、シンプルな味付けにしようとチーズ入りに決めた。
今までとの一番大きな違いは水分を肉の20パーセントも入れること、それにより肉が柔らかくなり練りやすくなること。
そのため充分に練ることが出来る。
関さんのソーセージは肉と調味料以外は入れなかったが、パン粉が残っていたので使い切るために入れた。

材料 　 　　豚赤身　　　　　　12kg 　　背脂　　　　　　　 　5kg 　パン粉　　　　　　 　 　300g 　プロセスチーズ　　　1.6kg　　　 　 　塩　　　　　　　　　　 　 340g 　砂糖　　　　　　　 　　　115g 　白胡椒　 　　　　　　　　 50g 　オールスパイス 　　 　　17g 　ナツメグ　　　　　　　　　 17g 　ガーリックパウダ- 　 　 17g 　味の素　 　　　　　　　 　10g 　 　生姜　　　　　　　　　　 200g 　牛乳　　　　　　　　　 3.4リットル

綺麗にスモークの色が乗った

S精肉店に前日電話で頼んでおいた肉をもらいに行った。 チーズと生姜をパン粉と一緒にカッターにかけ 冷蔵庫で冷やした。 粗く挽いて凍る直前まで冷やした肉とシャーベット状の牛乳、調味料を入れカッターにかけた。 少し粒が残る程度でカッターを止め、 チーズと一緒に手で練った。 粘りが出たらホッパーに入れてケーシングに詰めた。 乾燥してから1時間のスモーク、 その後78℃で30分間ボイルした。 食べると非常にジューシー、ただ乾燥の悪い部分で 脂が分離しているソーセージがあった。 原因不明、肉に詰める前の肉温は -1.1℃で充分低い。考えられる原因は練り不足。 焼いて食べるととろけたチーズと 燻製の香りがマッチして旨い。 自分では今まで作った中で最高の味になったと思う。

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