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09年12月04日～16日　鶏胸肉でスモークチキン

今年は12月のソーセージに代えてクリスマス用スモークチキン、
今まで24kgの胸肉しか扱ったことがなかったのだが、今回は仕上がりで25kgは欲しい。
そこで3ケース(36kg)の鶏胸肉を注文した。ソミュール液は15リットル。

	ソミュール液　粗塩　　　　　　　　　 510g 　砂糖　　　　　　　　　255g 　黒コショウ　　　　　　　45g 　セージ　　　　　　　　　15g 　ナツメグ　　　　　　　　15g 　オールスパイス　　　 15g 　硝石　　　　　　　　　　　3g 　水　　　　　　　　　 15リットル一度、沸騰させて冷ました。
「肉が融ける時に味が沁み込むから」と Oハム商会の専務の教えによりポリ袋へ入れたソミュール液の中に凍ったムネ肉を入れていった。ウーム、全部入りそうにない！ソミュール液が15リットル、ムネ肉が36kg　　ムッ？？？ 15＋36＝　？　ポリ袋は45リットルだよ！慌ててポリ袋をもう1枚用意、ソミュール液を２つに分けて無事つけ込み開始。
スモーク中	上の写真は冷蔵庫で浸け込み中の胸肉。 10日間の浸け込みの後、針金で吊るして 1時間ほど強制乾燥。乾燥後、桜で4時間スモークした。 4時間のスモークの後、燻製した肉を 78℃で60分間ボイルした。空冷して冷蔵庫で保存。
36kgの胸肉はスモークチキンにすると27kgになった。会員に配布すると残りは僅かになってしまう。作るたびに塩分濃度を上げているが今回はつけ込みの日数も長かった。それでちょっと味は濃い目。チキンベーコンも作ってみたかったが、今回はなんせソーセージの代わり。クリスマスにも間に合わせねばならなかった。安全第一で冒険出来ず、次回に少量で作ってみたい。

燻製へ

	ソミュール液　粗塩　　　　　　　　　 510g 　砂糖　　　　　　　　　255g 　黒コショウ　　　　　　　45g 　セージ　　　　　　　　　15g 　ナツメグ　　　　　　　　15g 　オールスパイス　　　 15g 　硝石　　　　　　　　　　　3g 　水　　　　　　　　　 15リットル一度、沸騰させて冷ました。
「肉が融ける時に味が沁み込むから」と Oハム商会の専務の教えによりポリ袋へ入れたソミュール液の中に凍ったムネ肉を入れていった。ウーム、全部入りそうにない！ソミュール液が15リットル、ムネ肉が36kg　　ムッ？？？ 15＋36＝　？　ポリ袋は45リットルだよ！慌ててポリ袋をもう1枚用意、ソミュール液を２つに分けて無事つけ込み開始。
スモーク中	上の写真は冷蔵庫で浸け込み中の胸肉。 10日間の浸け込みの後、針金で吊るして 1時間ほど強制乾燥。乾燥後、桜で4時間スモークした。 4時間のスモークの後、燻製した肉を 78℃で60分間ボイルした。空冷して冷蔵庫で保存。
36kgの胸肉はスモークチキンにすると27kgになった。会員に配布すると残りは僅かになってしまう。作るたびに塩分濃度を上げているが今回はつけ込みの日数も長かった。それでちょっと味は濃い目。チキンベーコンも作ってみたかったが、今回はなんせソーセージの代わり。クリスマスにも間に合わせねばならなかった。安全第一で冒険出来ず、次回に少量で作ってみたい。