2005.12月　ベーコン作り

11/30 　ベーコン用豚ばら肉を20kg注文。
12/1　ばら肉5枚だったので1枚を3等分して15ピースにカットして漬け込み開始した。
　　　　ソミュール液が少なくてすむようにビニル袋に入れ、空気を抜いて口を縛った。

12/8　ばら肉を軽く水洗いし乾燥する。バーベキュー用コンロに豆タンの火を起こし、桜の木を置いて発煙させた。
　　　　　最初70℃、その後80℃近くまで温度を上げてみた。しかし、脂が滴り落ちるようになってしまったので60℃付近まで温度を下げた。
　　　　　本日は3時間半の燻蒸、夜になってしまったので火を止めて、ばら肉は明朝まで放置。
10/9　朝からまたスモーク、4時半まで。今日は冷燻の練習も兼ね30℃以下で煙を出してみた。
　　　　　桜の木が熾きるとすぐに30℃を超えてしまう。鮭の燻製は冷燻でやらなければならないのでその辺の注意が必要。
　　　　　昨日と合わせ11時間のスモークとなった。その後、エアコンの風で冷やし冷蔵庫に入れる。

フライパンで軽く炙って食べるとスモークの香りが脂のしつこさを消し旨みを引き出している。

燻製へ