2007.12月　スモークサーモン

　　　　　最近、ようやく気温が下がってきてスモークシーズン到来。今シーズンは先ずスモークサーモンから。
　　　　　清水の河岸の市に行った。他の店も見てみようとひやかしながら「スモークしたいんだけど3枚に下ろしてもらえる？」と
　　　　　聞くとある店の店主「スモークする人は皆自分で下ろすよ、液に浸けて自分で味を付けなきゃ。それが出来ないなら
　　　　　こちらの鮭の方が良いよ」とさく切りにした鮭を出した。本当の理由は冷凍した鮭しかなく、直ぐに捌けないから。
　　　　　正直に言えば良いのに大きなお世話、こんな店では買いたくない。
　　　　　いつもの店で7尾の鮭を3枚に下ろしてもらい家に帰った。

　　　　　表面に付いた塩を水で洗い流しながら針金で吊るした。乾燥機で熱は加えずに1時間、強制乾燥した。
　　　　　それから桜で7時間の燻製、３０℃を越えないように夜間に燻す。昼間だと苫屋の隙間から煙が漏れて火事と間違えられる
　　　　　恐れもある。
　　　
　　　　　

水洗い	吊るして乾燥	燻煙中

　　　　　

出来上がり	試食

本当はソミュール液に浸け込んだ方が香りが良い。だけど、塩鮭はそのままでも十分旨い。

河岸の市には３種類の鮭があった。秋味と書かれた鮭、時鮭それと紅鮭。秋味は時鮭の半値、紅鮭は時鮭よりちょっと高い。
値段の順に旨いのだそうだが、一番脂が乗って旨いのは養殖物。
日本人に好まれるのは脂が乗っていて抗生物質たっぷりの養殖物、日本近海で獲れる鮭の大半は中国に輸出されてしまうらしい。
何とも勿体無い話だと思うが･･･。
スモークすれば秋味でも充分美味しいスモークサーモンになる。ちなみに今回のは紅鮭を使った。


燻製へ