以前、エコサイクルマイレージというサイトで関哲夫さんからロースハムのソミュール液の作り方を教えていただいた。その関さんの日記に9月18日にハム作り会をやるとの記述があった。自己流でやってきた私としては関さんのハム作りを是非見せてもらいたいと思い、そのハム作りの会に申し込んだ。
9月18日 朝東名高速道を西へ走った。菊川ICを出ると関さんがメールで送ってくれた地図を頼りに会場へ向かった。門を入ると関さんが出迎えてくれた。他の参加者はまだ誰も来ていなかった。
しばらくするとハマナスさん、のだんなさん、マコ母さんが見えた。
一本あとの電車で隊長さんが来て全員集合。私は全員の人と初対面、私以外の人は皆さん顔見知りだったようだ。でも皆さん気さくな方ばかりで最初から既知の人達の会合のように感じられた。
挽肉1kgに‘もくもくファーム’の調味料セットと牛乳200ccを混ぜ
良く練った。同じ肉でフレッシュソーセージ、スモークソーセージ、そのままボイルしたものと3種類のソーセージを作った。フレッシュソーセージはスライスした玉葱でソーセージをサンドし、フライパンで蒸し焼きにしたもの。どのソーセージも歯切れが良く、今までの私のソーセージにはない食感。私のは練りが足りないのかな〜と感じた。
私が教えていただいたレシピより少しセージが効いていた。もう少しスモークに時間をかけられれば肉臭さが消え、もっと良かったかも知れない。遠くは大阪の隊長さん（HN）も参加してのハム作り、10時から16時までの間に完成させなければならない。
関さんが浸け込みをしておいて
くれたロースのブロックをネットに入れ両端を縛った。凧糸を巻いて形を整えることは省略、60℃で乾燥、70℃でボイルした。
この他にベーコン、燻製卵、スモークチーズを作った。
昼食はおにぎりを買って来て戴き、出来あがった燻製を試食した。
ロースハム、ベーコンと燻製卵は皆同じソミュール液に浸け込んだそうだが、ロースハムはセージが効き、ベーコンは黒コショウが効いている感じがした。浸け込む材料によって随分変わるものだと感じた。
どれをとっても美味しく出来上がった。燻製だけで満腹になってしまい、おにぎりが残ってしまった。
ソーセージの肉の練り方、燻製の装置等、色々と勉強になった。これからの燻製作りに生かして行きたいし、次の機会にも是非参加したい。
