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サンマの燻製

前回、ヤマメの燻製が評判良かった。それでまた魚をと思っていたが、なかなか適当なものが見つからなかった。
先日魚屋へ行った時、安いサンマを見つけた。
8尾買って帰り腸を抜いて一旦冷蔵庫で保存。それからソミュール液を作って室内に放置、冷めてから冷蔵庫に入れて冷やした。

ソミュール液　

　　食塩　　　　　　　　　　40ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　20ｇ
　　コショー　　　　　　　　10ｇ
　　ブーケガルニ　　　　　1袋
　　ローリエ　　　　　　　　2枚
　　水　　　　　　　　　　　 1リットル
　　白ワイン　　　　　　 100ｃｃ

作り方

　　�@　ソミュール液を準備し、冷蔵庫で冷やす。
　　�A　翌日、ビニル袋に移してサンマを浸け込んだ。
　　�B　2日間浸けた後、溜水で1時間、流水で一時間洗う。
　　�C　ステンの針金で吊るし、腹にローズマリーの枝を詰めた。
　　�D　午前2時から8時まで扇風機の風を当てて6時間乾燥。
　　�E　10時間スモーク、但し煙が出ていた時間は不明。
　　�F　オーブンで80℃20分間加熱処理　　

ヤマメを燻製にした時ちょっと塩分が強かった。今回は少し塩分を控えようと、ヤマメの時の4割に抑えた。
塩抜きも溜水に1時間浸けて、その後1時間流水さらした。スモークはロースハム、ベーコンと一緒に行う。
今回は塩分が丁度良かった。ちょっと鮮度が落ちたサンマでも充分旨かった。