ロースハムとベーコン

前回作ったロースハムをあっという間に食べてしまった。連休中にスモーク出来るだろうと、また作る事にした。今回は豚ロース1本とばら肉2枚を買った。ロースは3つにばら肉は4つに切って浸け込んだ。ソミュール液はいつも通り、関さんに教えて戴いたもの。

ソミュール液
　塩　　　　　　　　120g
　砂糖 　　　　　　　60g
　黒コショウ　　　　 9g
　セージ　 　　　　　 3g
　ローリエ　　　　 　 2枚
　オールスパイス 　3ｇ
　水　　　　　　　3リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、放置し冷まし
冷蔵庫で冷やした。

4月24日
浸け込み開始

5月3日
肉をソミュール液から取り出しタコ糸を巻いて成形。
扇風機で6時間風を当てて乾燥。

燻製
バーベキューコンロで消し炭に着火し、
その上にガスで着火した桜の薪を置く。
12時間のスモーク。

ボイル(ロースハムのみ)
70℃の温度で1.5時間ボイルで完成。

包装
真空パックして冷凍保存。

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ベーコンとロースハムを一緒に浸け込み一緒にスモークしているとベーコンとハムの違いは何だったっけ？とわからなくなってくる。でも出来上がりは同じ時間浸け込んで同じ時間スモークしたものでも味の濃さ、香りが違っている。肉の厚みや部位の違いで味の滲み方、香りの付き方が違ってくるから不思議。ロースハムはボイルしてベーコンはオーブンで加熱処理(70℃40分)した。