8月 5日

浸け込み
豚ロース2本を6本に、豚バラ肉2枚を8切れに切ってもらい
ソミュール液に浸け込んだ。

バラ肉

8月14日

燻製
ステンレスの針金で吊るし70℃　1時間の乾燥。
その後スモークしながら70～75℃まで温度を上げて90分、
それから更に7時間燻してベーコンの完成。

ソミュール液
　塩　　　　　　　　 500g
　砂糖　　　　　　 170g
　黒コショウ　　　　 30g
　ナツメグ　　　　 10g
　ローリエ　　　　　10g
　オールスパイス　10ｇ
　硝石　　　　　　　　　3ｇ
　水　　　　　　　 10リットル

以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。

ロース肉

8月14日

糸巻き
ロース肉を流水で洗い、タコ糸で肉を円柱形に巻いて整形。
70℃　1時間、チャンバーで風を当てて乾燥した。

燻製
バーベキューコンロに炭火を熾し、
その上にガスで着火した桜の薪を置く。
5時間のスモーク。

ボイル
75℃60分のボイルでロースハムの完成。

今年初めてのアップ、燻製をやらなかったわけではないが、作り方がほぼ定着し目新しさがないため更新しなかった。
今回変えたのは発色剤である硝石を使用したことと塩と砂糖を増やし味を濃くしたこと。
発色させることに意味は感じないが硝石の殺菌作用は魅力があった。
そして、浸け込みが9日間では発色が中心まで及ばない事が分かった。多分、味も充分滲み込んでいないのではないかと思う。
最低でも2週間の浸け込みは必要か、日が経つとソミュール液がトロトロしてしまうので傷んでしまったのではないかと心配になってしまう。
作り立てのロースハム、ベーコンを食べる時は最高、最近では市販のハムやベーコンは食べた事がない、食べる気になれない。