07年06月12日〜15日　胸肉でスモークチキン作り

先日、三鞍の山荘で燻製の講習があった。その時は北海道で獲れたという鮭だったが、
自分でも久しぶりに燻製をやってみたくなった。胸肉を注文してソミュール液作り。
一晩冷やしてから、配達して貰った御殿場産鶏胸肉を浸け込み。

12kg の鶏胸肉	ソミュール液 　粗塩　　　　　　　　　 170g 　砂糖　　　　　　　　　　 85g 　黒コショウ　　　　　　　15g 　セージ　　　　　　　　　　5g 　ナツメグ　　　　　　　　　5g 　オールスパイス　　　 　5g 　 　水　　　　　　　　 　 　5リットル 一度、沸騰させて冷ました。 鶏胸肉は御殿場産12ｋｇ入り1ケース、 凍った肉とソミュール液をビニール袋に入れ、 空気を入れないように口を縛った。 冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように 時々置き方を変えながら浸け込んだ。
今回は鶏皮は全て付けたまま。 3日間の浸け込みの後、針金で吊るして 1時間ほど強制乾燥。 乾燥後、桜で4時間スモークした。 4時間のスモークの後、燻製した肉を 78℃で60分間ボイルした。 右の写真はボイル後のもの。 空冷して冷蔵庫で保存。
	12kgの鶏胸肉はスモークチキンにすると9kgになっていた。 予想より減り方が大きい。 思ったより肉が柔らか、鶏皮の脂とあっさりした胸肉がマッチして旨い。 欲を言えばもう少し塩味が効いても良いかも。

燻製へ