今回はいつものソーセージの会員用も合わせた量を作るので16kgを仕込む。　前回の試作で1kg1500円の肉を使って800gのロースハムが出来た。乾燥と燻製で重さが2割減ってしまう。調味料と香辛料を入れると原価は1kg2000円位。
市販のハムは保水剤を注射し1kgの肉から1.2kgとか1.3kgのハムを作ってしまうそうだ。こちらは折角の手作りなので保存料、防腐剤、発色剤は使わない。

7月7日
肉を買ってきて塩漬（1ｋｇの肉に30ｇの塩）開始。

7月8日
ソミュール液を作り冷ます。
2時間ほど流水で洗浄し、ソミュール液に漬け込み開始。

ソミュール液
　塩　　　　　　　　300g
　砂糖　　　　　　150g
　黒コショウ　　　　30g
　セージ　　　　　　10g
　ローリエ　　　　　10ｇ
　オールスパイス 10ｇ
　水　　　　　　　　　 10リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、放置し冷まし
冷蔵庫で冷やす。

7月16日
燻製
バーベキューコンロで豆炭2個に着火し、
その上にガスで着火した桜の薪を置く。
5時間のスモーク。気温が上がっているので燻製の時
温度が一時的に50℃近くまで上がってしまった。

蒸煮
75℃の温度で3時間蒸煮で完成。
目を離した隙に温度計が80℃になっていた時があった。

出来上がって

16kgの肉から13kg弱のハムが出来た。
豚肉の臭みはなく燻製の良い香りがし、
薄味で噛んでいると肉の旨みが感じられた。
夕食でまだ暖かいロースハム500g位を4人でペロリ。

7月15日
漬け込んだ肉をガーゼで包み凧糸を巻いた。
エアコンの吹き出し口の前に肉を吊るし6時間冷風を当て乾燥した。
その後新聞紙に包んで冷蔵庫で保存。