2007.12月　ベーコン

12/05 　ベーコン用豚ばら肉を3枚注文。その際、1枚を4等分しておいてくれるように依頼した。
　　　　　 調味料・香辛料を量り、それを水に入れて沸騰させた。室温まで冷えてからビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
12/06　12ピースにカットしたばら肉を冷蔵庫で冷やしておいたソミュール液に漬け込んだ。　　　

12/19　ばら肉を軽く水洗いし乾燥した。70℃で30分、その後80℃で50分の熱処理。
　　　　　バーベキュー用コンロに炭火を起こし、桜の木を置いて発煙させた。
　　　　　7時間半の燻蒸、深夜になってしまったので火を止めて、ばら肉は明朝まで放置。
　　　　　この時点で味見してみたらスモークは充分効いている。これで終了してもいいのかな。

　　　　　私のベーコンのレシピは昔のもの、14時間以上のスモークが必要と書いてある。
　　　　　昔は保存食なので、しっかり水分を飛ばす必要があった。
　　　　　今はスモークの香りを楽しむのが目的、保存は冷蔵庫・冷凍庫があるという事で割り切った方が良いかも知れない。

燻製へ