粗塩 大さじ 2
砂糖 大さじ 1
黒コショウ 小さじ 1
人参 1/4本
玉葱 1/2個
セロリ １/2本
ニンニク １片
水 1カップ
人参、玉葱とニンニクは粗みじんに刻む。
上記の材料を鍋に入れ人参が柔らかくなる程度に煮た。
家にセロリがなかったので代わりにブーケガルニを1袋入れた。
ソミュール液が冷えてから鶏腿と一緒にビニール袋へ入れてなるべく空気を入れないように口を縛った。（左の写真）
冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように
時々置き方を変えながら浸け込んだ。
浸け込んで置いた鶏腿を袋から出して
吊るしたもの。
40分ほど強制乾燥して桜でスモークした。
安全を見込んで75℃まで温度を上げた。
と言うより発煙用の薪に火が付き温度が上がってしまった。Oハム商会のベーコン作りは一度薪を燃して温度を上げ、それからスモークすると聞いていたので、これ幸いと放置し温度が上がるままに任せた。
そのまま焼けばローストチキンだな等と考えたが
今回はスモークチキン、温度を下げて燻蒸した。
左の写真は4時間ほどスモークした鶏腿肉。
味見するとマイルドなスモーク臭がして肉臭さがない。
柔らかで甘味が感じられ美味しい。
そこでスモークを終了、完成。
家族に味見させると1本ペロッと食べてしまった。
旨かったという事だろう。CAWcbwccwcdwさんに感謝。