「退職前にもう一度作ってくれ」とTさんより言われた。
とても気に入ってくれているビーフジャーキー、
長年お世話になった御礼に作る事にした。
01月04日
つけ込み
注文しておいた肉を貰いに行き、
作っておいたソミュール液につけ込んだ。
ビニール袋の中に空気が残らないように口を縛り、
もう一枚の袋に入れ二重にして冷蔵庫に入れて
4日間浸ける。
01月03日
ソミュール液
塩 350g
砂糖 200g
玉葱 3個
セロリ 3本
ニンニク 適宜
ブーケガルニ 大さじ1
醤油 150g
赤ワイン 250g
みりん 50g
唐辛子 大さじ1.5
黒胡椒 大さじ3
水 5リットル
以上を鍋に入れ一度沸騰させて
翌朝にビニール袋に入れて冷蔵庫へ入れた
S精肉店に電話して肉を注文、赤身の牛肉を4mmの厚さにカットして
もらうよう頼んでおいた。
01月8日
乾燥
竹に吊るして扇風機の風を当てて乾燥した。
やや乾いたところで針金で吊るし直し。
雨続きで乾燥が思うように出来ない状態、仕方なく
スモークした。
前回、唐辛子が利かなかったので今回は量を
1.5倍に増やした。ちょっとピリッとくる感じで丁度
良い。乾燥が不十分で柔らかめの出来上がり、
妻は「私の好み」と言うのだが、ジャーキーという
からにはもっと乾かしたいところ。
でも、雨続き、しかも暖かなので心配になって
真空包装してしまった。
三鞍の山荘のシェフに持って行ったら「こんなの
ビーフジャーキーじゃない」とバッサリ。
シェフのビーフジャーキーというのはブロック肉を
数ヶ月間乾燥しナイフで削って食べるという
イメージなのだ。だから、薄くスライスして作った
ものなんぞは最初から手抜き品、コメントしようが
ないとの事。職人の世界は厳しい。
Tさんに届けて今回のビーフジャーキ作りが終わる。
