2005.02/18 　スモークサーモン

先日、清水の河岸の市へ鮭を買いに行って来た。
もう鮭のシーズンは終盤か、1500円のもの1種類しかなかった。
4尾の鮭を3枚におろしてもらった。
「頭と骨はどうしますか」と聞くので「貰って行く」
今井シェフのレシピを見ると浸け込み、乾燥、オイルへの浸け込みそして燻蒸となっている。
ソミュール液の準備をしようと材料を見るとフェンネルやネズの実等、
今まで使ったことのない香草。
面倒くさくなり「やっぱり今まで通りでイイや」と手抜きを決め込む。
冷蔵庫から鮭を取り出し軽く水洗い。
エアコンを冷房にして針金で吊るした鮭を一晩風にあてると
表面は乾きすぎる程乾いた。
この後、落花生油に一日浸けると良いらしい。
それも省略し炭火の上に桜の薪を置き煙を出した。
約6時間の燻蒸、とてもいい色になった。
食べてみると少し塩辛いが、香りはとても良い。

燻製の本を見ると色々なソミュール液の作り方が書かれている。
10冊の本を読むと10種類のソミュール液が出来る。
でも、最もシンプルなものは塩と砂糖だけを使ったものだ。
スモークサーモンの本場、北欧やカナダでは最初、塩と砂糖だけだったようだ。
日本では北欧の技術を取り入れ燻製を製品化したが、
次第に日本人好みに改良したらしい。
その日本製スモークサーモンを食べた北欧の人が「これは旨い」と日本の製法を真似たそうだ。

だから私の作ったスモークサーモンは昔ながらの正統な製法、と手抜きを正当化。