11月23日

つけ込み
S精肉店に電話して肉を注文、赤身の牛肉を4mmの厚さにカットして
もらうよう頼んでおき夕方貰いに行った。
朝、作っておいたソミュール液につけ込んだ。

ソミュール液
　塩　　　　　　　　　　350g
　砂糖　　　　　　　　200g
　玉葱　　　　　　　　　3個
　セロリ　　　　　　　　 3本
　ニンニク　　　　　　　適宜
　ブーケガルニ　大さじ1
　醤油　　　　　　　　150g
　赤ワイン　　　　　　250g
　みりん　　　　　　　 50g
　唐辛子　　　　大さじ1
　黒胡椒　　　　大さじ3
　水　　　　　　　　　 5リットル
　
以上を鍋に入れ一度沸騰させて
冷やしてからビニール袋に入れる。
その中へ肉を1枚ずつ移し
空気が残らないように口を縛り、
もう一枚の袋に入れ二重にして冷蔵庫でつけ込み。

11月27日

乾燥・燻製
竹に吊るして扇風機の風を当てて乾燥した。
18時間やったがあまり乾かず、先にスモークした。
味を見ながら3時間で止め、また、扇風機の風を当てて乾燥。

暖かかったり29日の夕方から雨が降ったりで
なかなか乾かず、結局30日の夕刻まで乾燥した。
それから更に24時間スモーキングルームに吊るしっぱなしにして
12/1に真空包装した。

夕方の気温が１０℃以下になったのを確認して
乾燥を始めたのだが乾きが悪い。湿度が高いのか、
扇風機ではなくエアコンが欲しいと思ったのは初めて。
匂いが気になり、結局生乾きの状態でスモークを始めた。
いつもは乾燥してからスモークをしていたので
煙の入り具合が分からず１時間毎に味見、３時間で終了。
それからまた２日間の乾燥。

出来上がりは
セロリの香りがとてもイイ感じだが、唐辛子が効いていない。
唐辛子は物によって、メーカーによって辛味が強かったり
弱かったりで一定しない。
作るたびに味が変わってしまうのはご愛嬌、
そこが手作りの良さとしておこう。

今回はS精肉店の分も頼まれた、気に入ってもらえるだろうか。
プロの評価はちょっと気になるところ。