6月14日

燻製
ステンレスの針金で吊るしてバーベキューコンロで桜を燃やして
70～80℃まで温度を上げて90分、それから更に6時間燻した。
が、ちょっと目を離した隙に温度が上がってしまい、肉の脂が落ちて
それに火が点いて燃え上がりまた温度が上がってしまうという循環。
温度コントロールが出来なくなってしまったので燻製箱から出して
一度肉を冷ました。
色があめ色ではなく炎でどす黒くなってしまったが、味は少し塩分が
強いがなかなか旨い。これで良いか、とスモークを終了。

ソミュール液
　塩　　　　　　　　 200g
　砂糖　　　　　　 68g
　黒コショウ　　　 12g
　ナツメグ　　　　 4g
　ローリエ　　　　　4g
　オールスパイス　 4ｇ

　水　　　　　　　 4リットル

以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
ドライアイスで冷やした。

今まで浸け込みはソミュール液がトロトロしてしまうので早めに浸け込みを止めた。
そのため丁度良い味だったが今回は2週間の浸け込み、そしたら塩分がちょっと濃いめ。
しっかり味がしみ込んだ。そのまま食べるにはちょっと塩辛いかなという感じだが、
料理に使うのには良い味だと思う。次回はもう少し塩分控えめでも良いかな？