鹿肉のハム

3月30日

ソミュール液を作った。

ソミュール液

　塩　　　　　　　　30g
　砂糖 　　　　　　15g
　黒コショウ　　　　3g
　セージ　 　　　　　1g
　ローリエ　　　　 　2枚
　オールスパイス 1ｇ
　水　　　　　　　　　 1リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、翌朝まで放置し
冷まし冷蔵庫で冷やす。

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高橋君から貰った鹿肉、ずっと冷凍になっていた。
思い切ってハムにしてみる事にした。ソミュール液は
豚のロースハムと同じにしたが、浸け込みを始めてから
もっと香辛料を効かせた方が良かったかなと思った。
でも、鹿肉は初めて、とにかく一度やってみよう。
せっかく燻製をやるので序に豚のロースハムも作ることにした。

豚ロースは1枚 (約4.8kg) を半分に切って浸け込んだ。ソミュール液は念のため鹿肉とは別にした。工程は一緒、4月6日に糸を巻いて乾燥、スモーク、ボイル。