豚赤身 12kg
背脂 5kg
ジャガイモ 2.5kg
コーンミール 500g
塩 340g
砂糖 110g
粗挽き胡椒 140g
オールスパイス 17g
ナツメグ 17g
ガーリックパウダー 10g
味の素 10g
牛乳 4リットル
皮を剥いたジャガイモ
さいの目切り
ジャガイモと粗挽き黒胡椒入りソーセージ
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg ジャガイモ 2.5kg コーンミール 500g 塩 340g 砂糖 110g 粗挽き胡椒 140g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 10g 味の素 10g 牛乳 4リットル |
皮を剥いたジャガイモ |
さいの目切り |
 スモークを1時間 |
前日、じゃが芋の皮を剥いてさいの目切りにした。茹でて冷ました物と牛乳を冷凍庫に保存した。今日、頼んで置いた肉を貰いに行った。肉、牛乳、調味料、香辛料を入れてカッターを回した。粘りが出た所でじゃが芋を加え、あとは手で練った。練り上がりの肉の温度は4.5℃。ケーシングに肉を詰めてから乾燥、今回は1時間30分ほどスモークしてみた。ボイルは60℃で20分、その後温度を上げて73℃で15分やってみた。 昨年の1月はスモークを省略してしまったが、一手間増やしてスモークすると肉の臭みは消えるし、歯ざわりが全然変わってくる。ドイツ風でビールに合うソーセージに仕上がったと自己満足。 |
 肉とじゃが芋の量を入れ替えるとコロッケ？ |