07年12月06日〜15日 胸肉でスモークチキン作り
クリスマス用にスモークチキンを作る。いつものようにOハム商会へ胸肉をお願いしたのだが、
胸肉が品薄でひどく値上がりしてしまったとの事。値段を聞くと倍以値上がりで値上がり率はガソリン以上。
何と思ってももしょうがない、楽しみに待ってくれる人もいるので作るしかない。
 ソミュール液を作る |
ソミュール液 粗塩 340g 砂糖 170g 黒コショウ 30g セージ 10g ナツメグ 10g オールスパイス 10g 水 10リットル 一度、沸騰させて冷ました。 鶏胸肉は御殿場産12ｋｇ入り2ケース、 凍った肉とソミュール液をビニール袋に入れ、 空気を入れないように口を縛った。 冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように 時々置き方を変えながら浸け込んだ。 |
| 今回は鶏皮は全て付けたまま。 右の写真は冷蔵庫で浸け込み中の胸肉。 6日間の浸け込みの後、針金で吊るして 1時間ほど強制乾燥。 乾燥後、桜で4時間スモークした。 4時間のスモークの後、燻製した肉を 78℃で60分間ボイルした。 空冷して冷蔵庫で保存。 |
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 胸肉を針金で吊るす(乾燥前) |
 スモーク後、色の乗りが悪いかも |
24kgの胸肉はスモークチキンにすると18kgになる。25パーセント減。
色が薄くスモークが効いていないかと思われたが、食べてみると
肉が柔らかで鶏皮の脂とあっさりした胸肉がマッチして旨い。
今回は塩味も丁度良いかな。