2009.03.26　ピリ辛スモークソーセージ　　

。

材料
　
　豚赤身　　　　　　　　　　　12kg
　背脂　　　　　　　　　　　　 5kg　

　唐辛子　　　　　　　　　　　　　75g
　玉ネギ　　　　　　　　　　　　6個
　コーンミール　　　　　　　　　 500g
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　340g
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　 115g
　白胡椒　　　　　　　　　　　　 30g
　メース　　　　　　　　　　　　　20g
　コリアンダー　　　　　　　　　　11g
　ナツメグ　　　　　　　　　　　　17g
　カルダモン　　　　　　　　　　　 10g
　ジンジャー　　　　　　　　　　　　7g
　味の素　　　　　　　　　　　　　10g
　牛乳　　　　　　　　　　　　　4リットル

　硝酸カリ　　　　　　　　　　　　　 3g

②の状態、温度は氷点下2度

作り方

①　輪切りの唐辛子･玉ネギをカッターにかけた。

②　背脂・調味料・香辛料・冷凍した牛乳を
　　　加えてカッターにかけ細かくする。

③　赤身を入れカッターを少し回し
　　　手で良く練る。

④　練った肉をホッパーに入れて
　　　ケーシングに詰める。

⑤　70℃で15分間の乾燥、1時間のスモーク
　　　その後78℃で30分間のボイル。

⑥　風乾して冷蔵庫へ入れる。

⑦　一日冷やしてから真空包装。

1時間のスモーク

出来上がり

今日は唐辛子なので香りがない。
で、スモークを1時間やった。

最近、練り具合が良いのか、柔らか過ぎず
硬過ぎず、我ながら良いソーセージが
出来るようになったと自画自賛。

今回は辛味もしっかり出た。
毎回こんなソーセージが出来れば良いと
思うが、何処が改善されているのかが
分らない事が･･･。

塩分と水分(牛乳の量)を少し多めにし、
肉を柔らかくした事でしっかり練られるよう
になったのは確か。
それで肉の分離がなくなったかも知れない。

次回はタケノコ！

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