私は今まで二八蕎麦が一番と思っていた。
山芋繋ぎは香りが変わってしまう。二割より小麦粉を増やすとうどんぽい感じになってしまう。
二八でも小麦粉は中力粉が良い。強力粉だと腰の強さが不自然。

ある時、長野の佐久出身のおばあさんの話を聞き、私も十割蕎麦を打ってみようと思った。
打ち方次のようであった。
　材料　　　蕎麦粉　500ｇ
　　　　　　　水　　　　250ｇ

水と一掴みの蕎麦粉（500ｇの中から）をボールに入れ火にかけ、かき混ぜながら加熱する。
糊状になったら火を止めて残りの蕎麦粉を入れる。
水分が均一になるよう、なるべく塊が出来ないように注意しながらかき混ぜる。
霧吹きで水分を調整してから団子にし、400回捏ねる。
表面に艶が出たら延し板で延してから畳んで切る。

ざっと書くとこんな風だが水加減が難しい。おばあさんは「水を入れ過ぎたら蕎麦粉を足せば良い」
とおっしゃる。

十割蕎麦を食べると二八蕎麦の腰の強さを不自然に感じてしまう。
喉越しも微妙に違う、十割は十割である。

という事でこれからは十割で打つことにし、水加減をどうすれば安定させられるか工夫したい。