2018.09.23　カレー風味ソーセージ　　

カレー風味ソーセージ材料　　豚赤身　　　　　　　　　　 2.1kg 　背脂　　　　　　　　　　　 900g 　食塩　　　　　　　　　　　　20ｇ　砂糖　　　　　　　　　　　　　7g 　カレー風味スパイス　　　　　　7g 　牛乳　　　　　　　　　　　600ml		作り方　1.　挽肉をソーセージ用に挽いてもらい　　　冷蔵庫のチルド室に入れて冷やす。　2.　牛乳と調味料を入れて粘りが出るまで　　　良く練ってまたチルド室に戻す。　3.　練った肉をケーシングに詰めて　　　ウインナーサイズに編む。　4.　スモーク箱に吊るして桜の薪を燃して　　　一旦、温度を80℃まで上げて乾燥する。　5　温度を下げて30分間スモーク。　6.　78℃で30分間のボイル。　7.　風乾して常温まで冷えたら歩ポリ袋に　　　入れて冷蔵庫で保存。
	ポルトガル土産のカレースパイス

		今回、肉に調味料とスパイスを入れて練ってから、一晩冷蔵庫のチルド室に入れておいた。それが良かったのか、脂が分離せず納得の出来、カレー風味の味も良かった。ただ、ソーセージ両端に出来てしまうケーシングのフィッシュマウスが気になった。これは天然腸を使わないと解消しないのかも知れない。二匹目の泥鰌を狙って10月2日に同じソーセージを作ってみた。そしたら今度は脂が分離してしまった。肉を冷蔵庫のチルド室で保存しておいたのだが、台風24号で我が地域は22時間くらい停電した。もしかしてその時に肉の温度が上がってしまったのかも知れない。本当のところは不明、中々上手く行かない。
ボイル後に風乾

ソーセージ作りをやって来て一番難しかったのが脂を分離させないこと。モクモクファームのオリジナルスパイス
を使うとその心配は全くない。何が入っているのだろうとスパイスの袋を見たが分からない。今まで私が入れた事の
ない物は馬鈴薯澱粉とリン酸塩。余計な物は入れたくないが脂が分離しない方法は知りたい。硬さと味はちょっと好みと違う
ので１㎏の肉にモクモクファームのスパイス1/3袋を使って2/3 はいつもの自分流スパイスを使って作ってみたい。
肉をスパイスと練ってからチルド室で冷やす事と詰めてから一晩扇風機で乾燥させる事は次回も続けたい。　

燻製とソーセージへ