2月16日

浸け込み開始
Ｓ精肉店に注文しておいた牛肉を貰いに行った。それ
を冷蔵庫で冷やしておいたソミュール液に1枚1枚浸けてゆく。

全部入れ終わったところでなるべく空気が入らないように口を縛る。

ソミュール液

　塩　　　　　　　　　　420g
　砂糖　　　　　　　　240g
　玉葱　　　　　　　　　　　4個
　せろり　　　　　　　　　　4本
　ニンニク　　　　　　　適宜
　ブーケガルニ　　　　　　2袋
　醤油　　　　　　　　　 180g
　赤ワイン　　　　　　 300g
　みりん　　　　　　　　　 60g
　唐辛子　　　　　　大さじ2
　黒胡椒　　　　　　大さじ3.6
　ローリエ　　　　　　　　適宜
　水　　　　　　　　　　　　6リットル

以上を鍋に入れ一度沸騰させる。その液を
一晩放置、ビニール袋に移してから冷蔵庫
で冷やして浸け込む。

2月26日

袋詰め
今まで、ビーフジャーキーはスモーク後もしばらくは扇風機を回し乾燥して
いた。でも、ベーコンのスモークもやらなければならない。それで朝から
袋詰めして真空パック。

先赤身を7㎏、4㎜弱の厚みにスライスしておいてくれと注文した。
牛肉7㎏に対しソミュール液は昨年と同じ6リットルを作った。ローリエは
粉末がないので庭の葉を1枝切ってきて入れた。唐辛子も１さじしかなかった
ので冷蔵庫に入っていた唐辛子の鞘を1本入れる。

2月16日

2月23日

乾燥
昨年の記録を見ると金網に乗せて乾かそうとした肉はほとんど乾かず、
と書いてあった。やっぱり今まで通り竹に吊るして扇風機で送風する。
肉同士がくっつかない程度、生乾きになったらステンレスの針金に吊るし
直した。それからまた扇風機で乾燥、乾きが悪いままスモークすると肉に
渋みが付いてしまうのでしっかり乾燥する。

2月24日

スモーク
以前より乾燥をしっかりやってからスモークするのでスモーク時間を長く
してもそれ程食べ難くはならない。7時間程スモーク。

今までビーフジャーキーは生肉だった。少し心配なところがあったので
今回は一部の肉を桜の薪を燃して加熱してみた。ポテトチップスの様な
食感になってしまいいただけない。これからの検討課題として今回は
今まで通り生肉で行く事にした。

ビーフジャーキーは気温が低い時でなければ作る事が出来ない。なので
年に1回のビーフジャーキー作り、それでも国産牛肉は年々値上がり、
今年は4000円/㎏と大台に乗ってしまった。あまり高くなってしまうと作るのも
どうかと思ってしまうが食べたいと言ってくれる人もいる。もう少し作り続け
なければと思っている。


国産牛		乾燥