2018.02.11 ベーコン
ソミュール液
塩 160g
砂糖 80g
黒コショウ 12g
ナツメグ 4g
ローリエ 4g
オールスパイス 4g
水 4リットル
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。
02月11日
浸け込み
バラ肉2枚を買って来て4つ切りにして
ソミュール液に浸け込んだ。
02月10日
ソミュール液を作った。
02月25日
乾燥
今回も物干しに吊るして水を切っただけ、乾燥とは言えない
状態。
ベーコンの加熱
スモーク箱で80℃2時間加熱、肉を乾燥させると同時に火を通す。
前回は80℃90分間でやったのだが温度が中々安定せず肉の中心
付近がちょっと赤かったので加熱時間を30分延ばした。
スモーク
肉に火を通したら肉をスモークルームに移してスモーク。
スモークルームはある程度広さがあるので温度を気にせずに、
太い桜の薪を燃しながらスモークできる。今回はトータル30時間
くらいスモークしてみた。
02月28日
真空パック
吊るしてあったベーコンを更に4つ切りにして真空パック、
冷蔵庫で保存する。
ベーコンはボイルしないので桜を燃やして乾燥と加熱処理をしなければ
ならない。スモーク箱で80℃を90分間維持するのは温度が上がり過ぎたり
下がってしまったりで中々難しい。それで薪を燃して加熱するのを30分間
延長してみた。厚みのある所を切ってみるときれいなピンク色になっていて
一安心。これからは2時間桜の薪を燃すことにする。