2018.01.07 柚子の香ソーセージ
| 柚子の香ソーセージ材料 豚挽肉 1.0kg 食塩 20g 砂糖 6.4g コショー 1g オールスパイス 1g ナツメグ 1g ガールック 0.4g 味の素 0.4g 柚子の皮 2個分 牛乳 200ml |
 78℃30分間のボイル |
作り方 1. 挽肉をチルド室に入れて冷やす。 2. 牛乳と調味料・香辛料を入れて粘りが 出るまで良く練ってチルド室に戻し一晩おく。 3. 練った肉をケーシングに詰めて ウインナーサイズに編む。 4. スモーク箱に吊るして一旦温度を80℃に 上げて乾燥、スモークした。 5. 78℃で30分間のボイル。 |
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娘が「最近ソーセージらしく出来るようになった」と言う。「氷水で冷やしながら」 「練る時はバーミックスで」「ケーシングは天然腸」「出来るだけ手で触らないように」 詰めるそうだ。 私も出来るだけ温度を上げないように心掛けてはいるのだがなぜか上手く出来ない。 今回も前の晩に練って冷蔵庫のチルド室に一晩寝かせた。そして、朝の気温の低い内に 詰めてみた。柚子の香りを出すためにスモークをやり過ぎないように気を付けた。取り敢えず 桜を燃して表面を乾燥、その後に20分くらいスモーク。 ボイルは75〜78℃で30分、食べてみると食感も良いし柚子の香りもしっかり出ていて 旨かった。孫達も「旨い！」と言いながら食べてくれた。 お湯から取り出して風乾、常温に冷ますとやはり脂が分離している。何でだろう？ 長年ソーセージを作っているのだが未だに原因が分からない。もう少し経験を積まないと 分からないのかなぁ。 でも、今回は味も食感も良かったので一応元は取れた感じ。 |
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| ボイルした後に風乾 |