スモークサーモン

燻製とソーセージへ
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ソミュール液

 
    食塩        200g
    砂糖          80g
    黒胡椒        12g
    ブーケガルニ     5g
    ローリエ        5g
    白ワイン      500g
    水         5000g
ここ何年か、暖かくて虹鱒が傷まないか心配しながらスモークした。今年は
昨年よりだいぶ冷えている。昨年より時期がちょっと早いけど、このまま冷え
込んでくれればと期待、愛知の帰りにニッショクへ寄り生食用の虹鱒を10枚
買って帰った。
夕食後、ソミュール液を作った。沸騰させて滅菌、朝までそのまま鍋の中に
おいて冷まし、朝食後に浸け込んだ。、翌日の15時過ぎ、物干し竿にステン
の針金で吊るし、水を切ってからスモークルームに吊るし直す。
虹鱒は養殖物、ある程度乾くまで皮が柔らかく針金で吊るすと虹鱒の重みで
落っこちてしまう物が出る。なので、虹鱒の身を竹で支えて針金に掛かる重さ
を減らした。次の時には吊るさずに金網に乗せるだけで良いかも知れない。
12/11 ソミュール液を作る
12/12 浸け込み開始
12/13 針金で吊るし水切り、乾燥24時間
12/14 日が落ちてからスモーク10時間
12/17 真空包装