ソミュール液
　塩　　　　　　　　120g
　砂糖　　　　　　60g
　黒コショウ　　　　　9g
　ナツメグ　　　　　 3g
　ローリエ　　　　　 3g
　オールスパイス　3ｇ
　水　　　　　　　 3リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。

11月20日
水切り
腿肉をソミュール液から取り出して軽く水洗い。
物干しに吊るして水を切る。

加熱
スモーク箱で80℃90分間加熱、肉を乾燥させると同時に
火を通す。薪を細く割って少しずつ焼べて温度調節した。

スモーク
肉に火を通したら肉をスモークルームに移してスモーク。
スモークルームはある程度広さがあるので温度を気にせずに、
太い桜の薪を燃しながらスモーク。朝の9時半から燻し始め
午前0時に薪を焼べて終了、1時過ぎまでは燻っていたと思う。

11月21日
ボイル
腿を骨に近い部分まで切ると肉が未だ少し赤い。ボイルするか
もう一度スモーク箱で加熱するか、考えたがボイルの方が楽。
それで、90℃60分間のボイル。その後、常温までスモークルーム
で風乾、翌朝まで吊るしておく。

11月22日
真空パック
吊るしてあった猪のハム1本をMさんに届けて1本は試食、残りは
真空パックした。、冷蔵庫で保存する。

ジビエは味や香りに少しクセがあるので私は好みではない。
なるべく「要らない」と言って貰わないようにしているのだが、
Mさんが猪の骨付き腿を4本持って来た。「前に作って貰った
ハムが旨かったからまた作って1本俺にくれ」と言う。
あまり気乗りしなかったのだが何度も頭を下げるので作ること
にした。ソミュール液は豚肉のハムと同じにする。