ベーコン 2017.10/30〜11/15

ソミュール液
 塩        240g
 砂糖        120g
 黒コショウ    18g
 ナツメグ       6g
 ローリエ       6g
 オールスパイス  6g
 水        6リットル
 
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。

燻製とソーセージへ

11月02日
浸け込み
バラ肉3枚を買って来て4つ切りにして
ソミュール液に浸け込んだ。

10月30日
ソミュール液を作った。
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11月16日
乾燥
今回は物干しに吊るして水を切っただけ、乾燥とは言えない
状態。


ベーコンの加熱

スモーク箱で80℃90分間加熱、肉を乾燥させると同時に火を通す。
食品衛生法では肉の中心温度を60℃30分間維持して
滅菌しなければならない。薪を細く割って少しずつ焼べて
温度調節した。



スモーク

肉に火を通したら肉をスモークルームに移してスモーク。
スモークルームはある程度広さがあるので温度を気にせずに、
太い桜の薪を燃しながらスモークできるので長時間のスモークが
手軽に出来る。朝の9時半から燻し始め午前0時に薪を焼べて終了、
1時過ぎまでは燻っていたと思う。


11月17日
朝食時に切ってみると未だ肉が赤い。面倒だがもう一度スモーク箱
を出して80℃90分のスモークをやり直し。スモークルームで常温まで
冷ます。


11月19日
真空パック
吊るしてあったベーコンを更に4つ切りにして真空パック、
冷蔵庫で保存する。
スモーク中
作りたてを食す