2月6日

浸け込み開始
Ｓ精肉店に注文しておいた牛肉を貰いに行った。それ
を冷蔵庫で冷やしておいたソミュール液に1枚1枚加えてゆく。

全部入れ終わったところでなるべく空気が入らないように口を縛る。

ソミュール液

　塩　　　　　　　　　　420g
　砂糖　　　　　　　　240g
　玉葱　　　　　　　　　　　4個
　せろり　　　　　　　　　　4本
　ニンニク　　　　　　　適宜
　ブーケガルニ　　　　　　2袋
　醤油　　　　　　　　　 180g
　赤ワイン　　　　　　 300g
　みりん　　　　　　　　　 60g
　唐辛子　　　　　　大さじ2
　黒胡椒　　　　　　大さじ3.6
　ローリエ　　　　　　　　適宜
　水　　　　　　　　　　　　6リットル

以上を鍋に入れ一度沸騰させる。その液をガーゼの
袋でろ過してガーゼの袋は残渣を入れたまま口を
縛って一緒に一晩放置、冷蔵庫で冷やして浸け込み。

2月16日

袋詰め
14日に燻製してからも暫らく乾燥、16日朝まで扇風機を掛けっ放しに
しておいた。。17日は天気があまり良くなさそうなので今日中に片付け
たい。それで朝から袋詰めした。

真空パックするとビーフジャーキーの表面に脂が浮いてしまう。何とか
ならないかと考えていたが真空にしないでパックしてみたらどうか。
真空包装機の真空引きする最少時間が１0秒、それ以下にはセット
出来ない。なので、最初の3秒は空転させ7秒間だけ真空引きしてみた。
空気が入っていると肉が傷みやすいという事もあるのでその辺の塩梅が
難しい。

先日、6日に貰いに行くからと牛肉の赤身を7㎏、4㎜弱の厚みに
スライスしてくれと注文した。
牛肉7㎏に対しソミュール液は昨年と同じ6リットルを作った。ローリエは
粉末がないので庭の葉を1枝切ってきて入れた。唐辛子も１さじしかなかった
ので冷蔵庫に入っていた唐辛子の鞘を1本入れる。

2月5日

2月12日

乾燥
金網に乗せて乾かそうとした肉はほとんど乾かず、やっぱり今まで通り
竹の上に乗せて吊るすのが一番。竹の上は滑りやすく肉が滑り落ち易い
ので要注意。今回は16日まで気温が低く天気も良いとの事だったので
ちょっと早めに浸け込みを切り上げた。

2月14日

スモーク
日中の気温は10℃を超えていた。なので、日が沈んでからスモーク。
今回、インフルエンザに罹って熱があり味が分からない。試食して
みると塩分と辛味だけは分かったがスモークの加減は分からなかった。
今までの経験からスモークは5時間にして妻に食べさせた。「私は昔
作った柔らかいのが良い」と言う。そんな乾燥が不十分なジャーキーは
危なくて今は作れない。「スモークの具合は？」と聞くと「この位で良い
んじゃない」との事なので良しとする。


玉ねぎ4個・セロリ4本・ニンニク2片		刻んで調味料・香辛料を加える