スモークサーモン

今年も三鞍の山荘へ行く途中で鮭を買うために河岸の市へ寄った。
ところがどの店にも鮭がない。聞くと鮭が極端に少なく高値だそうだ。
昨年買った3,500円の鮭が今年は6,000円以上しているとの事、とても
スモークサーモンに出来る値段ではない。今年の12月は暖か過ぎ、
スモークサーモン作りには不向き。一旦は諦めたがニッショクへ行くと
冷凍の生食用サーモントラウトがあり値も手頃、南米産とあって養殖物。
タイトルは『スモークサーモン』と書いたが加工食品表示基準に依ると
『ニジマスの燻製』になるのかも知れない。でも、作らないより作った方
が良いかと10枚買った。

今までは時鮭とか紅鮭をスモークしたので買う時には
既に塩漬けされていた。なのでスモークサーモンの浸け
込みはやった事がない。今度のサーモントラウトは生食
用なので塩漬もやらなければならない。

鮭（鱒）のソミュール液は初めて、どれくらいの濃度に
したら良いのか悩んだが以前ヤマメの燻製をやった事が
あった。調味料と香辛料の濃度はその時と同じにした。


ソミュール液を作って常温になるまで放置、そこへ冷凍
されたサーモントラウトを浸け込んだ。凍った身が柔らかく
なるまで待ち、冷蔵庫に入れて一晩浸けておいた。
それを流水で1時間塩抜きしてから扇風機で乾燥、養殖
物は身も皮も柔らかいので身が落下してしまう。
落ちないように吊るし直して乾燥。写真は身も皮も乾いて
硬くなってから5時間ほどスモークしたところ。更に5時間
燻して完成。

養殖物のサーモントラウトは脂が多くて柔らかい。乾燥・スモークしている間中脂が滴り落ちていた。塩漬けしてある鮭より
自分で作ったソミュール液に浸け込んだ物の方が柔らかな味になった。ような気がする。塩鮭は食塩だけだがソミュール液
には香辛料も入れてあるのでスモーク以外の香りもある。ような気がする。『ような気がする』と言う事はあまり違いはない
のかも知れない。