ソミュール液

　塩　　　　　　　　　　350g
　砂糖　　　　　　　　200g
　玉葱　　　　　　　　　　　3個
　せろり　　　　　　　　　　3本
　ニンニク　　　　　　　適宜
　ブーケガルニ　　　　　　2袋
　醤油　　　　　　　　　 150g
　赤ワイン　　　　　　 250g
　みりん　　　　　　　　　 50g
　唐辛子　　　　　　大さじ1.5
　黒胡椒　　　　　　大さじ3
　水　　　　　　　　　5リットル

以上を鍋に入れ一度沸騰させる。ガーゼの
袋で濾過してからビニール袋に入れた。
それを冷蔵庫で冷やしてから浸け込み。

2月20日

燻製
3時間のスモーク。肉が薄いのでスモークの時間が難しい。
時々味をみるのだが、スモークルームへ入って味見用の肉
を切り取ると肉の香りが分からなくなってしまう。
いつもスモークの香りが強すぎるのでちょっと時間短め目。

2月23日

完成
燻製してからも暫らく乾燥、扇風機をかけたり止めたり。
これで良いかなと思える程度に乾かして終了。
もうちょっと辛味が効いても良かったかなと思った。今回、
香辛料も含めてガーゼで濾過してしまったので唐辛子の
粉末が肉に付着していない。それで辛味が付かないのか
も知れない。

2月6日

浸け込み開始
Ｓ精肉店に4mm弱の厚みにスライスしてもらうよう頼んで
おいた牛肉を貰いに行った。
それを冷蔵庫で冷やしておいたソミュール液に浸け込んだ。

2月17日

乾燥
浸け込んであった牛肉をバーベキュー用の金網に乗せて水を
切った。その後で燻煙室に移して竹竿に1枚ずつ並べた。
扇風機の風を当てて3日間乾燥、同じ4mm厚でも注文した時に
よって厚みがだいぶ違う。今回は厚め。

S精肉店でビーフジャーキー用の肉を頼むと「困ったな」　今年は正月
過ぎても値段が安定せず高値が続いていると言うので少々高いのは
仕方ないかなと思っていた。
6日になって「用意できたよ」との電話、その日のうちに調味料と香辛料
を量り取り沸騰させた。冷やしてからビニール袋に入れようとするといつも
と匂いが違う。ブーケガルニを入れてない事に気付いた。
そのままでは浸け込みが出来ないのでブーケガルニを入れて煮直し。
浸け込みを一日遅らせた。

2月7日