ソミュール液
　塩　　　　　　　　240g
　砂糖　　　　　　120g
　黒コショウ　　　　18g
　ナツメグ　　　　　 6g
　ローリエ　　　　　 6g
　オールスパイス　6ｇ
　水　　　　　　　 6リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。

ロースハム

11月15日
糸巻き・乾燥
豚ロースを流水で洗い、タコ糸で巻いて肉を円柱形に整姿。
物干しで水を切ってから物干しに吊るして扇風機の風を当てて乾燥。

11月16日
燻製
バーベキューコンロに火起しで着火した炭火をおきその上に桜の
薪を置く。5時間のスモーク。

ボイル
75℃の温度で９０分間ボイルして完成。

10月26日
浸け込み
豚ロース1本とバラ肉2枚を買って来てソミュール液に浸け込んだ。

ベーコン

11月15日
乾燥・スモーク
細かく割った桜の薪に着火してスモーク箱を80℃90分間温度を
上げて肉に熱を通す。
その後、引き続きスモークを続けた。

11月16日
スモーク
バーベキューコンロに火起しで着火した炭火をおき、その上に桜の
薪を置いてスモーク。トータル16時間のスモークで終了。

※　バラ肉もロースもスモーク箱の温度を上げ過ぎると肉から
発煙用の火の上に脂が落ち炎を上げて燃える。益々温度が
上がって多量の脂が落ちて炎が大きくなる。それで何度か失敗
してスモーク箱に火が付いた事もある。それが怖いのでバラ肉
の加熱は本当に気を付けなければならない。
そのため、熾火の量を少なめに桜の薪を細く割って炎が大きく
ならないよう調節した。今回の加熱で何とかやり方が分かった
ような気がする。


糸を巻いて水切り	75℃90分のボイル