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2014.11.16　スモークソーセージ　と　柚子の香ソーセージ　　


スモークソーセージ材料
　
　豚挽肉　　　　　　　　　1kg

　食塩 　　　　　　　　　　　　21g
　砂糖　　　　　　　　　　　　　7g

　胡椒　　　　　　　 　　 　　　3g
　ナツメグ　　　　　　　　　　　1g
　オールスパイス　　　　　　　　1g
　ガーリックパウダー　　　　　　0.5g
　味の素　　　　　　　　　　　　0.5g

　牛乳　　　　　　　　　　　 225ml
　柚子の香ソーセージ材料
　
　豚挽肉　　　　　　　　　1kg


　食塩 　　　　　　　　　　　　21g
　砂糖　　　　　　　　　　　　　7g

　柚子の皮　　　　　　　 　　小5個分
　ガーリックパウダー　　　　　　0.5g
　味の素　　　　　　　　　　　　0.5g


　牛乳　　　　　　　　　　　 225ml
作り方

　1.　挽肉と牛乳を冷蔵庫で冷やして置いた。
　2.　調味料と香辛料を計量しておく。
　3.　1と2を混ぜて粘りが出るまで練る。
　4.　練った肉をケーシングに詰める。
　5.　詰めた肉をウインナーサイズに編む。
　6.　物干しに吊るして乾燥、50分間スモーク。
　　　（柚子の香は20分間のスモーク）
　7.　78℃で30分間のボイル。

　
　燻製とソーセージへ
乾燥 78℃　30分間　ボイル
ハム師匠に牛乳は凍らせない方が良いと聞いて今回は豚挽き肉と牛乳は冷蔵庫で冷却した。母から「今年は柚子がなってないよ」と
聞いてはいたが3個や4個はあるだろうと探しに行った。極小のものを4個採ったが足りそうにない。隣地の柚子を3個ばかりもらって来た。
柚子はみじん切りと言ったつもりだったが娘は千切りにしてあった。どちらでも大差ないだろうと千切りを入れた。


私の作るソーセージで一番の問題は食感、パリッとさせたいが中々難しい。今回も脂は分離しなかったが食感はイマイチ。
エアーが入ってしまった所に、いつもなら分離した脂が溜まるのだが今回は水が入っていた。
柚子の香りは出せたがスモークソーセージのつもりがプレーンソーセージになってしまった。スモークの時間がちょっと不足。