2013.12.19　スモークソーセージ　と　カレー味ソーセージ　　

　　作り方を忘れてしまうくらい間が開いてしまったソーセージ作り、新蕎麦を喰う会に間に合わせようと肉を注文した。
　　弘ちゃんがS精肉店に寄って買って行くと言ってくれたので甘えた。調味料・香辛料は前日に計りとっておき冷蔵庫へ、
　　牛乳も1本は冷凍庫へ入れておいて、もう1本は弘ちゃん宅の冷蔵庫にあった物を冷凍庫に入れておいて貰った。
　　練った挽肉をケーシングに詰めている時の温度は氷点下。

スモークソーセージ材料　　豚赤身　　　　　　　　　　1.8kg 　背脂　　　　　　　　　　　 700g 　食塩　　　　　　　　　　　　 50g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　17g 　胡椒　　　　　　　　　　　　 6g 　ナツメグ　　　　　　　　　　　2g 　オールスパイス　　　　　　　　2g 　ガーリックパウダー　　　　　　1g 　味の素　　　　　　　　　　　　1g 　牛乳　　　　　　　　　　　 600ml		作り方　1.　挽肉と背脂・牛乳を冷凍庫で冷やして置いた。　2.　調味料と香辛料を計量しておく。　3.　1.2を粘りが出るまで良く練る。　4.　練った肉をケーシングに詰める。　5.　詰めた肉をウインナーサイズに編む。　6.　スモーク室に吊るして乾燥・120分間スモーク。　　　（カレー味のスモーク時間は30分間）　7.　78℃で30分間のボイル。
カレー味ソーセージ材料　　豚挽肉　　　　　　　　　　1.8kg 　背脂　　　　　　　　　　　 700g　　食塩　　　　　　　　　　　　 50g 　砂糖　　　　　　　　　　　　　17g 　カレー粉　　　　　　　　　　16g 　ガーリックパウダー　　　　　　 1g 　味の素　　　　　　　　　　　　 1g 　牛乳　　　　　　　　　　　 700ml		作り立ては塩が薄くぼけた味で脂が分離してしまった感じ　　だったが、新蕎麦を喰う会ではバーベキューの様に炭火焼　　にした。すると、余分な脂が落ちてイイ感じになった。　　スモークソーセージはカレー味を詰めている間中2時間ほど　　スモークしたのでケーシングが硬くなってしまった感がある。　　それでもカレー味よりソーセージらしいという声も。　　カレー味は肉が硬く、詰めるている時にスタッファーに無理が　　きているようだったので途中で牛乳100ccを追加して練り直し。　　その所為かソーセージが柔らかく仕上がった。カレー味が薄く　　食べてカレー粉の存在が分からない人もいた。　　　　プリッとした食感を出したいのだが分からない。　　いつもの事だがソーセージ作りは難しい。