牡蠣の燻製 　

燻製とソーセージへ

年末恒例の燻製、最近横着をして記録してない。
なので、ソミュール液の作り方が分からなくなってしまった。
というより少しずつ調味料や香辛料の混ぜる割合を変えてきた
のだが、それが分からなくなってしまった。
なので、今回は2008年まで戻って作る。今後は記録は
残さなければ駄目と再認識。
今回の牡蠣は1kg入りの冷凍品を2袋使用。

牡蠣に熱を通す時に身をふっくらさせるやり方が分からない。
以前は70℃で30分くらい湯の中に浸けたのだが、牡蠣の
入っていた袋に85℃で1分間以上と書いてあった。なので、
その通りにやったら身が小さくなってしまった。その茹で汁は
真っ白に濁って、牡蠣のダシがしっかり出てしまった感じ。
勿体無いのでスープにして飲んだ。
牡蠣は更に乾燥してスモークするのでまた一回り小さくなる。
ふっくら仕上げる事が次の課題。