ロースハムとベーコン

ソミュール液
　塩　　　　　　　　240g
　砂糖 　　　　　　120g
　黒コショウ　　　　18g
　ナツメグ　 　　　　 6g
　ローリエ　　　　 　 6g
　オールスパイス 　　　6ｇ
　水　　　　　　　　　 6リットル
　
以上を鍋に入れ10分間沸騰させ、
翌朝まで放置し冷まし冷蔵庫で冷やす。

12月12日
糸巻き
豚ロースを流水で洗い、タコ糸で肉を円柱形に巻いて整形。
ベーコンと一緒に80℃で90分間温度を上げて乾燥。

燻製
バーベキューコンロに火起しで着火した
炭火をおきその上に桜の薪を置く。
5時間のスモーク。

ボイル
75℃の温度９０分のボイルで完成。

燻製とソーセージへ

11月19日
浸け込み
豚ロースとバラ肉を買って来てソミュール液に浸け込んだ。

ソミュール液に浸け込んでおいた豚バラは
そのままスモーク箱に針金で吊るす。

豚ロースと一緒に80℃で90分間温度を上げて
からスモーク。以前、手抜きして7時間のスモークで
終らせたら「今回のスモークは香りが薄いね」と言われた。
手抜きは駄目と豚ロースのスモークが終ったら
スモーク室に移して全部で25時間ほどスモークした。

11月18日
ソミュール液を作った。