柚子の香ソーセージ 11月19日
刻んだ柚子の皮を和えた株の甘酢漬けが食卓に上るとソーセージ作りを急かされている気分。
先月の失敗があるのでとにかく慎重にと心がけた。31個の柚子の皮を包丁で一つずつ剥いて冷凍しておく。
香りがあるのは皮の黄色い部分、これをカッターでみじんに切る。卸金で卸した方が早いのだがみじん切りに
した方がすっきりした香りになる。
肉24kg・柚子皮・玉ねぎ・コーンミール・牛乳等で練る肉は30kgを超す。しっかり練らなければ脂が分離してしまう。
最初、全体を軽く捏ねてから8等分して練る。これを合わせて練ってまた8等分して…と何回か繰り返す。
ニーダーがあると楽なのだが、今は手で練るしかない。
材料 豚赤身 16.8kg 背脂 7.2kg 玉ネギ 7個 とうもろこし粉 1000g 柚子の皮 31個分 塩 480g 砂糖 160g 白胡椒 28g オールスパイス 24g ナツメグ 24g ガーリックパウダ- 10g 味の素 10g 牛乳 4.5リットル |
作り方 1． 牛乳を冷凍する 2． 柚子の皮を剥いて冷凍にしておく 3． 調味料・香辛料を量り取る 4． 玉ネギの皮を剥いて櫛型に切る 5． 赤身以外の材料（牛乳・とうもろこし粉・調味料 ・香辛料・柚子の皮・玉ネギ・背脂）を一緒にして カッターにかける 6． 赤身を加えてカッターを5・6周回す 7． 後は粘りが出るまで手で良く捏ねる 8． ホッパーに入れてケーシングに詰める 9． 15分間の乾燥・30分間のスモーク・ 76℃で30分間ボイルする 10． 室温まで風乾、冷蔵庫で一晩冷やす 11． 真空包装して完成 |
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仕上がり、出来立てを口に入れると少し苦味を感じた。柚子皮をもっと細かなみじん切りにした方が良かったかな
と思ったが、焼いたりボイルしたりすれば気にならないだろう。練りはちょっと脂が分離気味か？
味と香りは夫々の好みがあるので何とも言えないが、ソーセージの出来は自分では良い方の部類。
欲を言えばもう少しさっぱり仕上げたかったし、塩分がもう少し効いてもと良いかな思う。
12月はソーセージの代わりにクリスマス用スモークチキンを予定。