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| 全て落下 | こんなこと初めてです |
生姜入りソーセージ 2009.10.15
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| 全て落下 | こんなこと初めてです |
| 材料 豚赤身 16.8kg 背脂 7.2kg 生姜 4.3kg コーンミール 1.4kg 塩 480g 砂糖 160g 白胡椒 30g オールスパイス 30g ナツメグ 30g ガーリックパウダー 14g 味の素 14g 硝石 4g 牛乳 ３リットル |
作り方 ① 生姜は前の日に土を良く洗い落とし冷蔵庫に入れておく。 ② 先に生姜をカッターで挽いて別にする。 ③ ②と赤身以外の材料をカッターにかける。 ④ ③に赤身を入れカッターを2～3周回す。 ⑤ 生姜も入れて手で混ぜ、粘りが出るまでよく捏ねる。 ⑥ ケーシングに詰めたらチャンバーに移し20分の乾燥、30分のスモーク、30分のボイルで完成。 ⑦ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑧ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 |
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| 10月14日まで畑に | 生姜をカッターで細かく | 最後に生姜を混ぜる |
例年、9月に作っていた生姜味ソーセージ、今年は9月にマロンソーセージを作ったので10月になった。
生姜はそのまま畑においたのでその分成長している筈、今回ソーセージが爆ぜてしまったのはその生姜の所為かも知れない。
以前、S精肉店の親父さんに「生姜をたくさん入れるとソーセージが爆ぜちゃうって言うじゃん」と言われた事がある。
でも、私が今まで何回か作った生姜入りは何ともなかったので人工ケーシングは大丈夫なんだろうと高をくくっていた。
なぜ破裂してしまったのか? ちょっと調べてみると生姜には蛋白質を分解するプロテアーゼという酵素が入っているとの事。
豚の生姜焼きの生姜は臭い消しに使うものだと思い込んでいたが、プロテアーゼが肉を柔らかくする働きもあるのだそうだ。
今まで作ったのは遅くとも9月中旬、9月のまだ小さい生姜にはプロテアーゼが少なく、成長するにつれて増えるのかも知れない。
生姜味のソーセージは古根を入れるなど以っての他、9月中旬までの生姜を使えば辛うじて作れる。(作れた)
そういえば今までも生姜入りソーセージは肉が柔らかくなってしまった。
それは練り方の問題とかでなくプロテアーゼという酵素の働きに因るものと考えれば合点がいく。
今回のソーセージ、ソーセージと考えるとちょっと違和感があるが、肉団子と思えば生姜が効いていて旨い。
独身会員の一人は「家のおかんは皮なしだと気付かなかった」と言ってくれた。
今回は意に反した物を配ることになってしまった。会員の皆様、ゴメンナサイ！ 次回はまともなソーセージを作ります。