カレー味ソーセージ と 大葉入りソーセージ 8/13
最近になって会員が増えた。必然的に作る量が増えることになって1回で練るのはたいへん、というより自信がない。
そこで2回に分けて練る事に、どうせ2回に分けるのなら2種類のソーセージを作ろうと思った。
夏向きのカレー味ともう一つは畑にある大葉を使った大葉入り。カレー味に玉ねぎ・ジャガイモ・人参を入れると言うと
妻が「カレーじゃなくてカレー味でしょ！」 どれも自家製の野菜だし入れてみなけりゃ分かりません。
 カレー味、これからカッターを回す |
カレー味ソーセージ 材料 豚赤身 8.4kg 背脂 3.6kg コーンミール 700g 玉ねぎ 700g ジャガイモ 1200g 人参 400g 塩 240g 砂糖 80g カレー粉 90g ガーリックパウダー 7g 味の素 7g 硝石 2g 牛乳 2.5リットル |
カレー味ソーセージの作り方 前日 ① ジャガイモをさいの目に切り12分間レンジでチン。 ② 人参をさいの目に切り5分間レンジでチン。 ③ 玉ねぎの皮を剥き4つ切りにする ④ ①②を室温まで冷まし③と一緒に冷蔵庫へ。。 ⑤ 香辛料、調味料を計量し冷凍庫へ。 当日 ⑥ 赤身以外の材料をカッターにかける。 ⑦ 赤身を混ぜ粘りが出るまでよく練る。 ⑥ ケーシングに詰める。 ⑦ 乾燥10分、スモーク30分、78℃25分間ボイル。 ⑧ 室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 翌日 ⑧ 冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。 |
 赤身以外の材料をカッターにかけたもの |
大葉入り 材料 豚赤身 8.4kg 背脂 3.6kg 大葉 220枚 コーンミール 700g 玉ねぎ 700g 塩 240g 砂糖 80g 白胡椒 21g オールスパイス 21g ナツメグ 14g ガーリックパウダー 7g 味の素 7g 硝石 2g 牛乳 2.5リットル |
大葉入りソーセージの作り方 前日 ① 大葉を洗って冷蔵庫へ。 ② 香辛料、調味料を計量し冷凍庫へ。 当日 ③ 冷蔵してあった大葉とコーンミール･調味料･香辛料を 一緒にカッターにかける。 ④ 背脂と牛乳を加えて更にカッターを回す。 ⑤ 最後に赤身を混ぜ粘りが出るまでよく練る。 ⑥ ケーシングに詰める。 ⑦ 乾燥10分、スモーク30分、78℃25分間ボイル。 ⑧ 室温まで風乾してビニール袋に入れて冷蔵庫で保管。 翌日 ⑧ 冷蔵庫で一晩冷やしたら真空包装。 |
 30分間のスモーク |
 出来上がり |
先日、たけっち・はがともさんが来た時、 肉の温度が上がってしまい肉と脂が分離 してしまった。 なので素早く出来るようにイメージトレーニング をして素早く作る事を心掛けた。 2種類を作ることで１回に練る肉の量が少なくなり とても練りやすかった。温度も練り上がりで４℃。 いつも肉はS精肉店で粗挽きして貰っているのだが 手で練るだけで細かくなって粗挽きでなくなって しまう。「何故？」と店の親父さんに聞いてみると 「肉が柔らか過ぎるのかな」との答え。 ハム会社のソーセージの様に硬い屑肉を使わないと 粗挽きソーセージは出来ない？ いつもは「普通に美味しいよ」としか言わない妻が 今回はカレー味を食べて「ジャガイモが良い」 １２分間のレンジではジャガイモはちょっと硬い、 その硬めの食感が野菜も取っているという安心感を 出しているのかもしれない。 |