2009.06.19 ドライフルーツと胡桃入りソーセージ
過日、横須賀の江南飯店に行った時、ライチに挽肉を詰めた物など甘酸っぱい料理が何品か出た。
これならドライフルーツ入りソーセージでも良いか、と自信を持った。なので、今月はドライフルーツ入り。
|
|
|
| 背油と牛乳 | 調味料・香辛料を加えて | 詰めました |
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg ドライフルーツ 1.43kg クルミ 1kg コーンミール 1kg 玉ねぎ 5個 塩 340g 白胡椒 40g メース 20g コリアンダー 17g パプリカ 10g ナツメグ 20g カルダモン 10g ジンジャー 7g 牛乳 4リットル 硝酸カリ 3g |
作り方 ① くるみをカッターにかけ別にしておく。 ② 玉ねぎをカッターで細かくし、 背脂・調味料・香辛料・冷凍した牛乳を加えて更に細かくする。 ③ 赤身を入れカッターを少し回し、ドライフルーツと ①のクルミを加えて手で良く練る。 ④ 練った肉をホッパーに入れて ケーシングに詰める。 ⑤ 70℃で15分間の乾燥、30分間のスモーク その後78℃で20分間のボイル。 ⑥ 風乾して冷蔵庫へ入れる。 ⑦ 一日冷やしてから真空包装。 |
 軽くスモーク |
今までのドライフルーツ入りソーセージはドライフルーツを肉の1割入れた。
それだとちょっと甘みが強すぎるように感じていたので今回は8パーセント強に抑えた。
そしたら何か中途半端、味がつまらない。
昔、喫茶店をやっていた友人がメニューに汁粉を加えたいと言うので一緒に食べ歩き、汁粉を試作した事があった。
そのとき味見して貰った元菓子職人の親父さん「これは酒飲み用の汁粉だよ。喫茶店に入って汁粉を頼む酒飲みはいない。
金を出して汁粉を食べてくれる人はこってり甘い物が食べたいんだよ！」と言われた。
ドライフルーツ入りも同じことが言えるかも知れない。
ドライフルーツ入りのソーセージを旨いと思って食べてくれる人は甘いから旨いと感じるのでは。
甘くない果物が美味しくないように甘くないドライフルーツなんて････。