2009.04.23 筍入りソーセージ
我が家で掘った筍を入れたソーセージも今年で7回目、歯ごたえが若干あるものの味も香りも「筍入りだよ」と言われなければ
わからないのだが、数少ない自家製のものを使ってのソーセージなので毎年作っている。今回は薄く味付けした筍を入れてみた。
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg とうもろこし粉 1kg 茹で筍 5kg 塩 340g 砂糖 120g 白胡椒 40g メース 20g コリアンダー 12g パプリカ 1og ナツメグ 20g カルダモン 10g ジンジャー 7g 牛乳 3リットル 硝石 3g |
作り方 前日 香辛料・調味料を秤量 茹でて一晩水に曝した筍をだし汁で薄く味付けする 牛乳を冷凍庫に入れ凍らせる 当日 粗くミンチしてくれるよう注文して措いた 肉を買って来る 筍をチョッパーにかけ別にしておく 背脂・牛乳・調味料・香辛料をチョッパーに かける 赤身と細かくした筍を混ぜ、 手で良く練る(約30分) スタッファーでケーシングに肉詰めする 70℃で20分間の乾燥、30分間スモーク(桜の薪) 78℃で20分間のボイル 室温まで風乾して冷蔵庫で冷却 翌日 250gずつ計量し真空包装で完成 |
 練りの途中 |
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 ホッパーに入れて |
 スモーク後の筍入りソーセージ |
今回は筍が水分を含むので牛乳を3リットルといつもより控えめ、それでも練っているときは柔らかめだった。
でも、ボイル後はしっかり固まり今までの筍入りの中では最高の出来。
17kgの肉に5kgの筍は多すぎるかなと思ったが、食べてみると筍の歯ごたえがそれほど感じられない。
もっと筍が多くても良いのかなと思えた。それと塩がもう少し効いてもいいかなと思う。