2009.02.23牛蒡入りソーセージ
S精肉店の牛蒡メンチの香りが良い。ソーセージでも旨そうだなと思っていた。
家に自家製の牛蒡がある。それを使って･･･
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 牛蒡 1.7kg 玉ネギ 5個 コーンミール １kg 塩 340g 砂糖 115g 粗挽き胡椒 20g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダー 7g 味の素 10g 牛乳 4リットル 硝酸カリ 3g |
 1.7kg の牛蒡、手で刻んだ |
作り方 ① 牛蒡を金たわしで洗い、5mm角 くらいの大きさに刻みレンジで 10分間チンする。 ② 牛蒡は室温まで冷まし冷蔵庫で 冷やしておく。 ③ 背脂・調味料・香辛料・冷凍した牛乳を 混ぜてカッターにかけ細かくする。 ④ 赤身・牛蒡を入れカッターを 少し回し手で良く練る。 ⑤ 練った肉をホッパーに入れて ケーシングに詰める。 ⑥ 70℃で15分間の乾燥。 |
 桜で30分間のスモーク |
⑦ 30分間のスモーク。 ⑧ 78℃で30分間のボイル。 ⑨ 風乾して冷蔵庫へ入れる。 ⑩ 一日冷やしてから真空包装。 |
 牛蒡入りソーセージ |
丈の長い牛蒡は掘るのがたいへん、そこで母は昨年、短い牛蒡を作った。
それは掘るのは楽だったが、香りも旨みもイマイチ。今回それを使った。
出来は予想通り？ 歯応えはあるが香りがない。
牛蒡入りと言っても牛蒡がわからないかも。
企業秘密と言われる事を覚悟でS精肉店の牛蒡メンチの割合を聞いてみた。
予想に反し気持ちよく教えてくれた肉と牛蒡の比率は私の入れた量の約2.5倍。
そのくらい入れなければ香りが出ないのかなぁ？ソーセージにした時の固まり具合は？
今年は普通の牛蒡を作って、それでもう一度牛蒡入りを作ってみたい。