2009.01.29 レモンと甘夏のピール入りソーセージ
妹が持ってきたレモン、少し小粒なものが12個。
ちょっと足りないかな？と家に生っていた甘夏を加える事に。
香りは同じ柑橘なので良いだろうと適当。
皮は包丁で剥いてカッターで細かくしたが、刃が切れなくちょっと大きめ。
皮を刻む時はとうもろこし粉・凍らせた牛乳3リットルを一緒にカッターにかけた。
その後、調味料・香辛料・背脂・残りの牛乳1リットルを加えてカッターを回す。
良く混ざってから赤身を加えてカッターを２〜3周回してから
肉の凍った部分がなくなるまで手で良く練った。
練り上がりの肉の温度は-1℃くらい。
粘りが出たところでホッパーに入れケーシングに詰めた。
70℃30分乾燥、30分間のスモーク、78℃30分のボイルで完成。
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg とうもろこし粉 1kg レモンの皮 12個分 甘夏の皮 4個分 塩 340g 砂糖 120g 白胡椒 20g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリック 7g 味の素 10g 牛乳 4リットル 硝石 3g |
皮をカッターにかけている時はレモンだけの時と比べ甘い香り。
ボイル後を食べると少し苦味が残った。
でも、焼くと苦味が消え香りも薄まってしまう。
肉はしっかり固まっていて満足。
今回はカメラの調子が悪く写真はなし。