柚子の香ソーセージ 11月16日
材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 玉ネギ 5個 とうもろこし粉 1000g 柚子の皮 22個分 塩 340g 砂糖 110g 白胡椒 20g オールスパイス 17g ナツメグ 17g ガーリックパウダ- 7g 味の素 10g 牛乳 3.4リットル |
22個の自家製柚子 |
作り方 1． 牛乳を冷凍する 2． 柚子の皮を剥いて冷凍にしておく 3． 調味料・香辛料を量り取る 4． 玉ネギの皮を剥いて櫛型に切る 5． 赤身以外の材料（牛乳・とうもろこし粉・調味料 ・香辛料・柚子の皮・玉ネギ・背脂）を一緒にして カッターにかける 6． 赤身を加えてカッターを5・6周回す 7． 後は粘りが出るまで手で良く捏ねる 8． ホッパーに入れてケーシングに詰める 9． 15分間の乾燥・30分間のスモーク・ 76℃で30分間ボイルする 10． 室温まで風乾、冷蔵庫で一晩冷やす 11． 真空包装して完成 |
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良く言うと無農薬、普通に言うとほったらかしなので肌がきれいでない我が家の柚子が色付いた。たくさんあっても使い道もないという柚子、ほとんどのソーセージ材料が値上がりしている中、タダで使えるのは本当に有り難い。という訳で飛び付いた。 私の目安は1kgの肉に柚子1個、今回は柚子が小振りという事もあり22個分の皮を入れた。でも、もう少し香りが強くても良いかも知れない。今まで塩分も少し控えめにしてきたが、脂や水分の分離を防ぐには肉の2％をきっちり加えた方が良さそう。 量を増やすため、また玉ネギを入れてみた。肉がふんわりするような気がする。 ソーセージは何回作ってもこれがベストというものがない。毎回少しずつ作り方が変わるし味も変えなければならない。 |
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