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| 生姜 | 背脂・牛乳・調味料・香辛料をカッターにかけた | 赤身も入れる |
生姜入りソーセージ
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| 生姜 | 背脂・牛乳・調味料・香辛料をカッターにかけた | 赤身も入れる |
| 材料 豚赤身 12kg 背脂 5kg 生姜 3kg コーンミール 1kg 塩 320g 砂糖 100g 白胡椒 30g オールスパイス 20g ナツメグ 20g ガーリックパウダー 10g 味の素 10g 硝石 3g 牛乳 3リットル |
作り方 ① 生姜は前の日に土を良く洗い落とし冷蔵庫に入れておく。 ② 先に生姜をカッターで挽いて別にする。 ③ ②以外の材料と背脂をカッターにかける。 ④ ③に赤身を入れカッターを2～3周回す。 ⑤ 生姜も入れて手で混ぜ、粘りが出るまでよく捏ねる。 ⑥ ケーシングに詰めたらチャンバーに移し20分の乾燥、30分のスモーク、30分のボイルで完成。 ⑦ エアコンの風で冷やしてから冷蔵庫で保存。 ⑧ 冷蔵庫で冷やした物を真空包装。 |
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S精肉店に前の日に注文しておいたのに 忙しかったと肉を冷やしてなかった。 「あと2時間時間をくれ」と言われたが私の方も そんな時間はない。 仕方なくまだしっかり冷えていない肉を貰った。 赤身は5℃だったが背脂は１１℃あった。 水の代わりに凍らせた牛乳を使っているので 肉を練った後の温度は何とか6℃で収まった。 （氷は硬くてカッターの刃を傷めるが牛乳は シャーベット状になって刃にやさしい） 肉を詰める時も少量ずつホッパーに入れ、 残りは冷蔵庫で冷やしながら使った。 |
| ソーセージ用練り肉の完成 | 30分のスモーク後 |
前回、出来上がりが柔らかめだったので牛乳の量を1リットル減らして3リットルにした。
硝石を入れているのにプリプリ感が出ない。生姜の粒を噛むと辛味も香りもあるのだが、何が入っているか分らない人が数名。
もっと生姜を増やした方が良いのだろうか？今まで新生姜に拘っていたが新生姜より古根の方が効くかもしれない。
次回は古根を使ってみよう。